今、市内で主に出回っている納豆は、小粒です。前には、大粒も見かけたのですが売れないので今は、あまり見かけません。
店で使っているのも小粒です。
調理前に糸をひかせるか？との質問ですが、前は、糸をひかせて使っていましたが今の納豆は、製造の仕方が前と違い丁寧に作ってあるようなのでそのまま使います。
糸をひかせると扱いが大変です。べたべたもちもちより、さらさらのほうが納豆の味がさっぱりします。
また加熱したり油、水を加える事により納豆の糸は、消えます。
一例でコーンスターチを使って、から揚げを作るとき糸をひかせ油で揚げますが食べるとさくっとしておいしいものです。
下味は、基本的には、付けません。
業務用の納豆は、あります。しかし製造上、量が多くなってしまい料理店向きでは、有りません。