納豆の作り方

用意するもの ▽　大豆　（圧力鍋の容量をよく考えてから、適量を水に浸す） ▽　納豆菌（下記で購入できます。市販の納豆を利用しても良い） ▽　圧力鍋（あるいは蒸し器、あるいは鍋） ▽　ボール（大豆を浸す） ▽　タッパーウエアなど（大豆を発酵させるための容器） ▽　発泡スチロールの箱（タッパーウエアとペットボトルを収納する） ▽　ペットボトル（1〜2リッター：円筒形のものより四角い方がよいです） ▽　温度計（発泡スチロール箱の内部温度を計測します） ▽　漏斗 作ってみよう 大豆を洗って、水に浸します。大きめのボールにたっぷりの水で浸して下さい。夏なら数時間、冬なら半日くらい置くと充分水を吸います。 大豆を蒸します。蒸し器がなければ茹でます。ただし茹でると味がちょっと落ちるようです。美味しさが、水にとけ出してしまうのでしょうか？それから、何故か大豆の薄皮がはがれて、出来上がりが今一つです。従って蒸すことを強くお奨めします。 納豆菌の準備をします。大豆1kgに対し、耳かき2杯くらいで充分です。（納豆菌は温度が適切であると、30分で2倍に増殖するそうです。）これを大匙2杯分程度の熱湯で溶きます。 ペットボトルに50度くらいのお湯を入れます。大豆1kg仕込むなら、2リッターを2本用意すれば良いでしょう。発泡スチロールの箱に入れて置いて下さい。 さて、大豆の方ですが、あなたの好みに応じて蒸し上がりを決めて下さい。一般に、大豆は一粒を親指と人差し指で、簡単に押しつぶせる様であれば、蒸し上がりです。普通の蒸し器だと5〜6時間くらいかかるかもしれません。 蒸し上がった大豆に納豆菌をかけます。大豆が熱いうちに、均等に全体に行き渡るようにかけます。 そして用意した器に移します。空気に接する事が重要なので、浅く盛るようにします。2cm位までとして下さい。タッパーの蓋は透き間が空くように乗せて下さい。割り箸などを渡して、蓋を浮かせても良いし。蓋を90度ずらして置いても結構です。 容器を発泡スチロールの箱のペットボトルの上にセットします。発酵のための温度は42度が理想といわれてますが、30度台になると発酵が著しくスローダウンします。はじめは45〜50度くらいがよいでしょう。40度を切ったら、ペットボトルのお湯を交換して下さい。 また、 3〜5時間おきくらいに発砲スチロール箱の蓋を開け空気を入れてください。 普通は半日から1日置けば納豆になります。表面に白い膜が見え出来上がりです。冷蔵庫に入れて冷やすと更に熟成して美味しくなります。

常温水を半分くらい入れたペットボトルに熱湯を加えています。 漏斗を使わないとこぼれて危険

温水入りペットボトルをセットします

熱々の蒸し大豆に、熱湯で溶いた納豆菌をかけてよく混ぜました

発酵は酸素を必要とするのでタッパーの蓋は閉めません。 湿度も必要なので発砲スチロールの箱の底には少し水が有るくらいがちょうど良い

出来上がり 元は200ｇの大豆です

納豆ナットウ作ヅクりのポイント

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温度オンド

40度ド以下イカにならないように。温度オンドは高タカい方ホウが発酵ハッコウが進ススむ

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酸素サンソ

十分ジュウブンな空気クウキ

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湿度シツド

大豆ダイズの表面ヒョウメンが乾カワくと発酵ハッコウが進ススみにくい

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衛生エイセイ

タッパーなど良ヨく洗アラって使ツカってください

アトランタ在住の、門脇 さんからメールをいただきました 「２年ぐらい前から、納豆を作ってます。硬すぎたり、柔らかすぎたり、苦労しましたがやっと今の味に落ち着きました。ちなみに私は、４０度の温度を保つため、オーブンの中に４０ワット球の電球を入れて２４時間寝かせています。オーブンによるので、ワット数を探すのに大変でした。でも、これならヨーグルトメーカーは必要ありません。大量生産できますし、残りは冷凍庫で保存しています。 ＊電球は、ランプの傘を取り、外のコンセントから引っぱりました。 ＊おかしの入っていた缶の中にアルミ箔を敷き納豆の元を入れアルミ箔で包み缶の蓋をします。 ＊納豆菌は、一つだけ納豆のパックを買い混ぜました。これで納豆菌はちゃんと発酵します。 ＊結局いろいろ試した結果、密閉されている中が一定の温度に保つことが出来ればいいようです。それには電球が、かならず一定温度を保ちます。とりあえず御参考まで」 -------------------------------------------------------------------------------- 良くある質問 Ｑ.　納豆菌が手に入らないので、市販の納豆で、、、と思ったのですが、 　　その場合どのくらいの量を使えばいいのでしょうか？ Ａ.　水に浸す前の大豆の量が１kgでも市販の納豆1パック（50ｇ）で充分であると思います。 　　納豆菌は好条件では30分で二倍に増殖するそうです。 　　と言うことは、30分長く発酵時間をとれば1/2パックでよいことになります。 　　１時間長くすれば1/4パック？ 納豆菌の代わりに納豆を使った方法というのは、 私自身はしたことがないのですが、上記の門脇さんのレポートでは 蒸した大豆にそのまま買ってきた納豆を混ぜているようです。 私は買ってきた納豆のねばねばを熱湯で溶いて、その液だけを 蒸した大豆が熱いうちに、かけてよく混ぜると 古い豆と新しい豆と混ざらなくて良いかと思いますが、 私の知る限りでは皆さん豆ごと混ぜている様子です。 -------------------------------------------------------------------------------- 私の知っている一般に納豆菌を売って下さるところは、 成瀬発酵科学研究所 〒176東京都練馬区練馬2-18-7 電話03-3994-3939 高橋祐蔵研究所 〒990　山形市八日町2-1-17 高橋紘一郎所長　（著書に納豆菌健康法　メタモル出版があります） 電話0236-22-4001 それから、東急ハンズでも扱っているようです